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Dennis Heeren zu Gast im Restaurant Del Favero

Hausgemachte Rinderroulade mit Bohnen und Püree


Zutaten

4 Rouladen aus der Rinderoberschale

4 Gewürzgurken

20 Scheiben Speck

300g Senf

200g Tomatenmark

4 Zahnstocher

1kg Kartoffeln, mehlig kochend

1 Liter Milch

300g Butter

1 Knollensellerie

3 große Karottem

4 Gemüsezwiebeln

1 Liter Rotwein

3 Liter Rinderbrühe

600g Bohnen

10g Bohnenkraut

Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken


Zubereitung

Die Rouladen dünn klopfen, ohne dass sie reißen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern, jeweils eine Seite großzügig mit Senf bestreichen. Drei Scheiben Speck sowie eine geviertelte Gewürzgurke auf die Senfseite legen. Anschließend fest einrollen und die Rouladen mit einem Zahnstocher fixieren.

Die geschälten Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob schneiden. Öl in einen hohen Topf geben und die Rouladen scharf anbraten. Wenn die Rouladen von allen Seiten braun angebraten sind, herausnehmen und ruhen lassen. Dann Karotten, Sellerie und
Zwiebeln in den Topf geben und mit dem Bratensatz anrösten. Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Anschließend mit Brühe aufgießen und Rouladen sowie Lorbeerblatt und Nelken hineingeben. Bei niedriger Flamme circa zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Warme Milch mit Butter in die durchgedrückte Masse geben und vermengen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Bohnen an den Enden abschneiden und in Salzwasser blanchieren. Wenn die Rouladen weich sind, herausnehmen und von Zahnstochern befreien. Den Sud pürieren, gegebenenfalls mit Wasser auffüllen und abschmecken. Die Rouladen zum Schluss in die Sauce geben und darin ziehen lassen. Den restlichen Speck in Streifen schneiden, mit Zwiebelwürfeln und Bohnen anbraten, leicht salzen und das Bohnenkraut hinzugeben. Ein Stück Butter rundet den Geschmack ab. Die Bohnen auf einem Teller mittig anrichten, die Roulade mit viel Sauce auf die Bohnen geben und mit Kartoffelpüree in separater Schale servieren.

Guten Appetit!

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