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U.S. Beef Smoken & grillen the holy secret mit Catharina Politz

Grillgeräte:

- Pellet Smoker

- Keramikgrill

Das Fleisch:

U.S. Beef Hanging tender

U.S. Beef short ribs

Beilagen:

Gefüllte Kartoffeln mit Frischkäse und Kräutern

Zutaten:

Zubereitung:

Tagliatelle mit Blattspinat in brauner Butter

Zutaten:


U.S. Hanging tender:

Dieser Cut wird auch Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch genannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet. Das Hanging Tender ist einfach ein Paradebeispiel dafür, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht, als nur den bekannten, klassischen Cuts. Das Hanging Tender wird aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Streckermuskel. Das Hanging Tender gibt es nur einmal pro Tier. Früher gab es das Onglet nur bei Metzgern, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren da dieser Cut bei Veterinären zu den Innereien zählt. Aus diesem Grund darf das Hanging Tender in Deutschland nicht zur Zubereitung von Burgern verwendet werden.

Zubereitung:

Das Hanging tender halbieren und die Mittelsehne entfernen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz würzen und auf dem Keramikgrill bei direkter Hitze von beiden Seiten scharf angrillen, danach für ca. 5 Minuten im indirekten Bereich weiter grillen bis auf eine Kerntemperatur von 55°C. Pfeffern und ca. 2 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.


U.S. Chuck Short Ribs:

(auch Querrippe oder Leiterstück) werden aus dem vorderen Rippenstück unter dem Rinderhals geschnitten. Das mäßig durchwachsene Stück wird klassisch für Schmorgerichte verwendet, eignet sich aber auch hervorragend zum Smoken (Smokerzeit: 6 - 8 Stunden) Aufgrund der feinen Marmorierung ist das Fleisch zwischen den Knochen besonders aromatisch und zart.

Zubereitung:

Die Chuck short ribs von der Knochenhaut befreien mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Den Smoker auf eine Temperatur von ca. 100 bis 120°C vorheizen und die Beef Ribs für ca. 3 Stunden bei konstanter Temperatur smoken. Die Ribs mit Apfelsaft in butcher paper einwickeln und bei 180°C für ca. 45 Minuten dämpfen. Der Dampf soll nicht entweichen also darauf achten, dass das Butcher paper kein Loch bekommt. Die Ribs aus der aus dem Papier nehmen und die Garflüssigkeit mit einer BBQ Soße mischen. Die Beef Ribs damit glasieren und bei 120°C die BBQ Soße karamellisieren lassen.

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