Dennis Heeren zu Gast im Summerby Saloon

Rehmedaillons und Rehchips aus dem Smoker


Zutaten:

1 Rehrücken

250ml Tomatenketchup

1 EL Feigensenf

3 Messerspitzen Zitronenpfeffer

0,2l Cola

2 EL Instant Kaffee

1 Prise Himalaya Salz

200g Preiselbeeren

Trüffelöl

Natives Olivenöl

Frischer Rosmarin

Drillinge Kartoffeln

Meersalz

2 Äpfel

Tannenhonig


Zubereitung:

Den Rehrücken vom Knochen auslösen und portionieren. Einen Teil in feine.
Dünne Scheiben schneiden und mit Trüffelöl marinieren.
Kartoffeln halbieren und mit Olivenöl beträufeln, dann salzen und mit
Rosmarinzweigen über die gesamte Menge verteilen. In den Ofen / Grill für
ca. 25 Minuten.

Den löslichen Kaffee mit Cola auflösen, dies mit Ketchup, Zitronenpfeffer,
Feigensenf, und den Preiselbeeren zu einer Würzmarinade verrühren. Die
Marinade in einer Pfanne im Ofen / Grill für 15 Minuten reduzieren.
Der Rehrücken wird von einer Seite scharf angebraten nachdem wenden
mit der Marinade bestreichen. Dann bleibt er bis zu einer Kerntemperatur von
56°C im Ofen / Grill. Wenn er fertig gebraten ist, sollte er noch 5-10 Minuten
ruhen.
Die dünn geschnittenen Rehrücken Scheiben und die Apfelringe die vorher
mit Tannenhonig bestrichen wurden, werden bei 60°C in den Smoker
geschoben. Für den Rauch eignet sich am besten Buchenholz.

Guten Appetit!