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Dennis Heeren zu Gast im Fischers Restaurant


Rosa gebratener Lammrücken / Gremolata /
Olivenöl-Kartoffelstampf / Ziegenfrischkäse / Strauchtomate x 2 / Aubergine / Basilikum

Zutaten für 4 Personen

Lammrücken und Gremolata

800 g Lammrücken, schier

1 St Zitrone, unbehandelt

4 St Knoblauchzehe

30 g Kümmel

20 g Blattpetersilie


Lammsauce

Ca. 1 Kg Lammknochen

500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch in grobe Würfel geschnitten)

30 g Tomatenmark

0,75 l Flasche Rotwein, trocken

Gewürze (Knoblauch, Rosmarin, Thymian, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Piment, Nelke, Wacholderbeeren)


Olivenöl – Kartoffelstampf / Ziegenfrischkäse

600 g Kartoffeln, festkochend

80 ml Zitronenolivenöl

80 g Rote Zwiebeln (in feine Würfel geschnitten)

200 g Ziegenfrischkäse


Strauchtomate x 2

8 St. Strauchtomaten

4 Zehen Knoblauch

80 g rote Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

20 g Olivenöl und Balsamico

Gewürze: Salz, Zucker, Rosmarin, Thymian, Koriandersaat


Aubergine

2 St Aubergine

40 g Rote Zwiebeln

20 g Kapern


Basilikum Pesto

Basilikum

20 g Pinienkerne geröstet

Knoblauch

Parmesan

Olivenöl


Zubereitung

Lammsauce

Die Lammknochen kräftig ausrösten.

Karotten und Sellerie dazu geben. Wenn alles angebraten ist, Lauch und Zwiebeln dazu geben und kräftig weiter rösten. Tomatenmark hinzufügen. Nun 2-3 Mal mit Rotwein ablöschen, Wasser auffüllen und würzen. Ca 2 Stunden leicht köcheln lassen. Danach passieren, entfetten und reduzieren.

Zum Schluss abschmecken mit Salz & Pfeffer aus der Mühle.

Lammrücken / Gremolata

Den Lammrücken würzen, von allen Seiten zart anbraten. Im Umluft Ofen bei 140°C ca. 8-10 Minuten garen.

Für die Gremolata Zitrone dünn abschälen und in feine Würfel schneiden sowie den Knoblauch, Petersilie fein hacken. Den Kümmel mörsen. Nun alles miteinander mischen.

Beim Nachbraten des Lammrückens die Gremolata dazu geben.

Olivenöl-Kartoffelstampf und Ziegenfrischkäse

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen.

Kartoffeln pellen, rote Zwiebelwürfel im Öl farblos anschwitzen und die Kartoffeln dazu geben, mit einem Kartoffelstampfer stampfen.

Abschmecken mit Salz, Muskat, fein gehackter Petersilie.

Ziegenkäse

Der Ziegenkäse bleibt „Natur“ und mit Hilfe eines Löffels in Nocken portioniert.

Strauchtomaten x 2

Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die Hälfte auf ein Backblech geben.

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriandersaat, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu geben und im Ofen bei 80°C ca. 2 Stunden trocknen.

Die andere Hälfte in Würfel schneiden und daraus ein Kompott- wie folgt – kochen.

Tomatenkompott

Rote Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel dazu geben und gut verkochen. Abschmecken mit Balsamico, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz & Pfeffer aus der Mühle.

Aubergine

Die Aubergine der Länge nach in vier Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne ein Grillmuster grillen. Würzen mit Olivenöl, Salz & Pfeffer.

Den Rest der Aubergine mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten garen.

Rote Zwiebeln farblos anschwitzen, das ausgekratzte und gehackte Auberginenfleisch und die Kapern dazugeben. Abschmecken mit Salz & Pfeffer, Petersilie und etwas Balsamico.

Basilikum Pesto

Basilikum, geröstete Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl in der Küchenmaschine fein mixen.


Anrichten und Guten Appetit!

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