Dennis Heeren zu Gast im Fischers Restaurant
Rosa gebratener Lammrücken / Gremolata /
Olivenöl-Kartoffelstampf / Ziegenfrischkäse / Strauchtomate x 2 / Aubergine / Basilikum
Zutaten für 4 Personen
Lammrücken und Gremolata
800 g Lammrücken, schier
1 St Zitrone, unbehandelt
4 St Knoblauchzehe
30 g Kümmel
20 g Blattpetersilie
Lammsauce
Ca. 1 Kg Lammknochen
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch in grobe Würfel geschnitten)
30 g Tomatenmark
0,75 l Flasche Rotwein, trocken
Gewürze (Knoblauch, Rosmarin, Thymian, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Piment, Nelke, Wacholderbeeren)
Olivenöl – Kartoffelstampf / Ziegenfrischkäse
600 g Kartoffeln, festkochend
80 ml Zitronenolivenöl
80 g Rote Zwiebeln (in feine Würfel geschnitten)
200 g Ziegenfrischkäse
Strauchtomate x 2
8 St. Strauchtomaten
4 Zehen Knoblauch
80 g rote Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
20 g Olivenöl und Balsamico
Gewürze: Salz, Zucker, Rosmarin, Thymian, Koriandersaat
Aubergine
2 St Aubergine
40 g Rote Zwiebeln
20 g Kapern
Basilikum Pesto
Basilikum
20 g Pinienkerne geröstet
Knoblauch
Parmesan
Olivenöl
Zubereitung
Lammsauce
Die Lammknochen kräftig ausrösten.
Karotten und Sellerie dazu geben. Wenn alles angebraten ist, Lauch und Zwiebeln dazu geben und kräftig weiter rösten. Tomatenmark hinzufügen. Nun 2-3 Mal mit Rotwein ablöschen, Wasser auffüllen und würzen. Ca 2 Stunden leicht köcheln lassen. Danach passieren, entfetten und reduzieren.
Zum Schluss abschmecken mit Salz & Pfeffer aus der Mühle.
Lammrücken / Gremolata
Den Lammrücken würzen, von allen Seiten zart anbraten. Im Umluft Ofen bei 140°C ca. 8-10 Minuten garen.
Für die Gremolata Zitrone dünn abschälen und in feine Würfel schneiden sowie den Knoblauch, Petersilie fein hacken. Den Kümmel mörsen. Nun alles miteinander mischen.
Beim Nachbraten des Lammrückens die Gremolata dazu geben.
Olivenöl-Kartoffelstampf und Ziegenfrischkäse
Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen.
Kartoffeln pellen, rote Zwiebelwürfel im Öl farblos anschwitzen und die Kartoffeln dazu geben, mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
Abschmecken mit Salz, Muskat, fein gehackter Petersilie.
Ziegenkäse
Der Ziegenkäse bleibt „Natur“ und mit Hilfe eines Löffels in Nocken portioniert.
Strauchtomaten x 2
Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die Hälfte auf ein Backblech geben.
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriandersaat, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu geben und im Ofen bei 80°C ca. 2 Stunden trocknen.
Die andere Hälfte in Würfel schneiden und daraus ein Kompott- wie folgt – kochen.
Tomatenkompott
Rote Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel dazu geben und gut verkochen. Abschmecken mit Balsamico, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz & Pfeffer aus der Mühle.
Aubergine
Die Aubergine der Länge nach in vier Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne ein Grillmuster grillen. Würzen mit Olivenöl, Salz & Pfeffer.
Den Rest der Aubergine mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten garen.
Rote Zwiebeln farblos anschwitzen, das ausgekratzte und gehackte Auberginenfleisch und die Kapern dazugeben. Abschmecken mit Salz & Pfeffer, Petersilie und etwas Balsamico.
Basilikum Pesto
Basilikum, geröstete Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl in der Küchenmaschine fein mixen.
Anrichten und Guten Appetit!
