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Dennis Heeren zu Gast im Köpke essen + trinken

Heissgeräuchertes Lachsfilet mit zweierlei Spargel, frischer Hollandaise und neuen Kartoffeln

4 St Lachsfilets à 150 Gramm

1/2 Liter Wasser

35 g Räucherlaugesalz

4 EL Sojasauce

1 Kg weißer Spargel

1 Kg grüner Spargel

Zucker, Salz

Neue Kartoffeln (ca. 200 g pro Person)

1 Zitrone

Schnittlauch

Die Lachsfilets für eine Stunde in einer Mischung aus Wasser, Räucherlaugesalz und Sojasauce einlegen und anschließend trocken legen. Den Lachs fünf Minuten im Räucherofen (oder Topf) anräuchern. Nun den Lachs bei 160 Grad (Umluft) ca. acht Minuten fertig garen.

Weißen Spargel putzen und schälen, den grünen Spargel putzen. Topf mit Wasser, je 1 TL Zucker und 1 TL Salz mit einer halben Zitrone aufkochen und den weißen Spargel ins siedende Wasser geben. Nach drei Minuten den grünen Spargel hinzugeben und beides weitere sieben Minuten gar ziehen lassen.

Neue Kartoffeln je nach Geschmack kochen oder im Ofen zubereiten. Dafür ein Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über die gegarten Kartoffeln streuen.

Sauce Hollandaise

250 Ml Apfelessig

1L Weisswein

1L Wasser

20 Weiße Pfefferkörner (zerdrückt)

10 Wacholderbeeren (zerdrückt)

5 Lorbeerblätter

4 El Zucker

2 El Salz

Je 3 El gehackter, Kerbel, Petersilie, Estragon

10 Schalotten (in Scheiben geschnitten)

Alles zusammen aufkochen und dann bei niedriger Temperatur auf ein Drittel der Menge einköcheln lassen. Die Reduktion lässt sich auch in doppelter Menge vorbereiten und in einem Glas einmachen.

100 ml der kalten Reduktion mit 3 Eigelben vermengen. 250 g Butter aufkochen und diese mit einem Pürierstab unter die Eimasse mixen.

Guten Appetit!

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