Anzeige

U.S. Beef Ribeye prime & Ball Tip the unknown one / S3F2

U.S. Beef Ribeye prime

Was sind die Klassifizierungen select, choice und prime und wer bestimmt diese (USDA)?

Select Qualität hat die geringste Marmorierung und wird in der Regel nicht in Europa eingeführt.

Choice Qualität hat eine moderate Marmorierung und man kann diese als Standard benennen.

Prime Qualität hat eine hohe Marmorierung und macht bei den Schlachtungen 10-14% aus, dies ist also die Edelklasse und schwer erhältlich.

Was zeichnet das Ribeye aus und wie erkenne ich gutes Fleisch?

Das Ribeye ist in Deutschland auch als Entrecoté bekannt. Es hat einen höheren Fettanteil und auch gut an dem “Fettauge” zu erkennen. Das Ribeye zeichnet sich durch den kernigen Geschmack und seine Saftigkeit aus. Ein richtiges Männersteak welches nicht unter 300g wiegen sollte.

Direktes und indirektes Grillen, was macht den Erfolg bei fetten Dingern aus?

Den Grill sollte man in zwei Bereiche einrichten. Die eine Seite mit Holzkohle bestücken (direktes Grillen) die komplett durchgeglüht sein soll, die andere Seite nicht mit Holzkohle bestücken (indirektes Grillen).

Zubereitung:

Das Steak sollte vor dem Grillen auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Das Steak salzen und auf dem indirekten Bereich auf jeder Seite für ca. 4 Minuten grillen. Danach in den
direkten Bereich geben und grillen bis eine schöne Kruste mit Röstaromen entstanden ist. Ein Thermometer mittig in das Steak stecken und weiter grillen bis eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad erreicht ist (medium).


Röstaromen bringen Geschmack, oder was ist die Die
Maillard-Reaktion?

Quelle Wikipedia (benannt nach dem französischen
Naturwissenschaftler
Louis Camille Maillard ist eine nicht-enzymatische
Bräunungsreaktion, die beispielsweise beim
Frittieren
und
Braten
von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden
Aminoverbindungen
(wie
Aminosäuren,
Peptide
und
Proteine) mit
reduzierenden Verbindungen
unter Hitzeeinwirkung zu neuen
Verbindungen
umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem
Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. SCHLAU NE 😉


U.S. Ball Tip the unknown one


Ein eher unbekannter cut stellt sich nochmals vor:

Der Ball Tip kommt aus der Rinderkeule und wird auf Deutsch Kugelspitze
genannt. Dieser Zuschnitt ist bei den deutschen Metzgern noch eher unbekannt.

Wie gare ich einen Roast/ smoken oder grillen?

Wir bevorzugen es den Ball Tip zu smoken. Dafür den Ball Tip mit Salz und Pfeffer und mit gehackten Kräutern wie z.b. Rosmarin und Thymian und einer gehackten Knoblauchzehe würzen. Wir haben den Pelletsmoker mit Apfel Pellets bestückt und auf eine Temperatur von 180 Grad vorgeheizt. Das Kerntemperaturthermometer mittig in das Fleisch stechen und für ca. 1 Stunde garen (Kerntemperatur 54 Grad) smoken.


Beilage:

Den Blumenkohl putzen und waschen und im Ganzen in eine feuerfeste Form geben und salzen. Einen Eßl. Butter und 1 Eßl. Olivenöl über den Blumenkohl geben und im Pelletsmoker (180 Grad) für ca. 1 Stunde garen. Ab und zu mit etwas Olivenöl begießen.

100 ml Olivenöl mit einem Eßl. Honig und den Saft einer Limette verrühren und in den letzten 15 Minuten den Blumenkohl damit begießen.

Vor dem Servieren pfeffern und anrichten.


Anzeige